Ricetta pane fatto in casa con lievito madre
Tutto è cominciato qualche mese fa, quando il mio amico Daniele mi ha passato del lievito madre per fare le pizza. Per qualche tempo l’ho solo rinfrescato, preferivo di gran lunga andare a casa sua a mangiare la pizza pronta. Poi mi è venuta la malsana idea di preparare qualcosa. Un casalingo che si rispetti deve preparare il pane almeno una volta nella vita, mi son detto. Da quel momento ho fatto vari tentativi, provando varie ricette recuperate sui libri e online, ottenendo buoni risultati. Non sempre in realtà…
Il lievito madre
Per rinfrescare il lievito madre utilizzo un rapporto 1/0.8/1. Ad esempio: 100gr di lievito madre, 80gr di acqua (100×0.8) e 100gr di farina. Solitamente utilizzo la farina manitoba tipo 0 (Molino Chiavazza, Esselunga) e procedo con l’operazione almeno una volta ogni 7 giorni. Sciolgo il lievito madre nell’acqua, aggiungo la farina e mischio in modo grossolano senza impastare. Dopo aver lasciato il vasetto per circa 30 minuti a temperatura ambiente lo metto in frigorifero.
Se non avete il lievito madre potete autoprodurlo in casa, online ci sono vari articoli/tecniche, ad esempio questa.
Ingredienti
Per lo starter:
- 150gr farina di grano tenero tipo 0
- 200gr di acqua
- 80gr di lievito madre
Per l’impasto finale:
- 750gr farina di grano tenero tipo 0
- 100gr di semola rimacinata di grano duro (o altra, es. farina integrale)
- 20gr di sale
- 430gr (tutto) lo starter preparato in precedenza
- 1 cucchiaino di miele
Preparazione
Tempo di preparazione: circa 24h
- 3h rinfrescare il lievito madre
- 12h preparazione dello starter
- 4h lievitazione impasto
- 2/3h lievitazione dei panetti
- 1h cottura
Rinfrescare il lievito madre
La prima cosa da fare in assoluto è rinfrescare il lievito madre. Ho preso 50gr di lievito dal vasetto e ho rinfrescato con 40gr di acqua e 50gr di farina. Ho lasciato il composto a riposare per circa 3 ore a temperatura ambiente, coperto con una pellicola trasparente.
Trascorse le 3 ore il lievito è aumentato di volume, diventando quasi il doppio di quello di iniziale. Per questa ricetta non ho utilizzato tutto il lievito madre rinfrescato in precedenza, ma solo 80gr dei 140 ottenuti con il rinfresco.
Preparare lo starter
Sciogliere il lievito madre (80gr) nell’acqua tiepida (200gr), aggiungere la farina (150gr) e mischiare finché il composto non è ben amalgamato. Coprire il contenitore con della pellicola trasparente e lasciare a lievitare per circa 12h. Io lascio la ciotola all’interno del forno spento.
Trascorso il tempo indicato potrete notare delle bolle sulle superficie dello starter.
Preparare l’impasto
Mettere l’acqua tiepida in un contenitore e sciogliere all’interno il miele, questa operazione è opzionale ma può servire ad aiutare la lievitazione nei periodi freddi. Versare l’acqua nella ciotola che contiene lo starter e mischiare il tutto finché non sarà ben amalgamato.
Con la plafoniera mischiare tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il sale, impastare per 10/15 minuti finchè non sarà diventato liscio ed elastico. Se necessario potete trasferite l’impasto sull’asse e continuare a mano. A questo link trovate qualche informazione su come procedere.
Lasciar lievitare in un contenitore sigillato finchè il volume non sarà raddoppiato, io attendo in media 4 ore. Di solito utilizzo la ciotola della planetaria e la chiudo con la pellicola trasparente. In realtà sarebbe meglio un contenitore di plastica, ma io non ho notato grandi differenze.
Formare i panetti
La ricetta originale prevedere di trasferire l’impasto sul piano di lavoro, dividerlo in 3 parti uguali, formare dei panetti e lasciarli riposare per 20 minuti. Trascorso il tempo si procede dando loro la forma definitiva. Io invece procedo subito con la forma definitiva. Dai test che ho effettuato non ho notato differenze fra una e l’altra tecnica.
Si divide quindi l’impasto in 3 parti e si formano i panetti utilizzando la tecnica di piegatura che trovate in questo video. L’unica differenza è che io lascio il lato delle pieghe rivolto verso l’alto quando deposito l’impasto nel cestino di lievitazione. Questo perché va capovolto una volta lievitato.
Come cestini di lievitazione utilizzo questi, sono ottimi perché possono essere utilizzati con o senza rivestimento. Mettendo l’impasto direttamente sul legno (ovviamente prima va infarinato a dovere) si formano degli eleganti cerchi durante la cottura. In alternativa potete usare una ciotola ricoperta di carta forno/stoffa e infarinata. Durante la lievitazione vanno coperti con un canovaccio e lasciati in un ambiente caldo e umido, per circa 2/3h. Io come sempre li metto all’interno del forno leggermente scaldato (non ho la possibilità di accendere la luce di servizio), con un piccolo contenitore di acqua calda sul fondo.
N.B. L’impasto non va più toccato una volta inserito nei cestini di lievitazione.
Cottura
Tempo di cottura: 50 minuti
Per la cottura è consigliabile utilizzare la pietra refrattaria, io invece ho usato la semplice placca ricoperta di carta forno. Ho intenzione di acquistarla e aggiornerò l’articolo per evidenziare le differenze.
Scaldare il forno (statico) a 230°C e posizionare un pentolino di acqua bollente sul fondo cinque minuti prima di infornare il pane. Io faccio bollire l’acqua nel bollitore e poi la trasferisco nel pentolino, che ovviamente deve essere completamente in metallo.
Capovolgere i cestini sulla paletta o su una superficie piana ben infarinata, praticare un taglio a croce sull’impasto e trasferirlo sulla pietra/placca da forno.
Infornare per 30 minuti a 230°C e dopo diminuire la temperatura a 200°C per il tempo restante. Gli ultimi 10 minuti lasciare il forno aperto bloccandolo con un cucchiaio di legno, in modo che fuoriesca il vapore e la crosta diventi più croccante.
